Artusi comenzó la entrevista reflexionando sobre el fenómeno actual de las cafeterías de especialidad. “Sí, sí, sí, es el fenómeno del momento”, comentó, destacando el surgimiento de múltiples cafeterías en las calles de la ciudad. Esta proliferación, aunque provoca una competencia feroz, es vista por Artusi como una evolución positiva que eleva los estándares de calidad en el café y, en consecuencia, obliga a las cafeterías más tradicionales a mejorar su producto.
Al adentrarnos en «Atlas del Café», Artusi comparte el minucioso trabajo de investigación que implicó relevar 80 países productores de café. «Un año de escritura y mucho tiempo previo de investigación», señaló. A través de su libro, no solo busca ofrecer datos y mapas actualizados, sino también una narrativa histórica y cultural de cada lugar. «Un atlas, cuando lo concebimos como la conclusión de esta colección, dijimos, bueno, tiene que tener unos mapas espectaculares y a la vez tienen que ser mapas que estén actualizados a la época moderna», explicó.
El autor también describe la riqueza del proceso de investigación, donde descubrió datos sorprendentes sobre países menos conocidos por su producción cafetera, como Togo, Zambia o los misteriosos granos de Timor Oriental. «Ahí me di cuenta que en realidad fue lo más lindo del proceso de escritura, los lugares misteriosos», confesó, mostrando que, a pesar de las dificultades iniciales, este viaje de descubrimiento resultó altamente gratificante.
Artusi subraya la importancia del café como ingrediente fundamental en la historia económica y cultural de muchas naciones. «El café es una sustancia fundamental, el segundo commodity del mundo después del petróleo, que se produce en los países más pobres del mundo y se consume en los países más ricos», menciona, evidenciando las desigualdades históricas asociadas con este producto.
Uno de los temas abordados en la conversación es la posibilidad de producir café en Argentina. A pesar de algunos proyectos puntuales en localidades como Tucumán y Salta, las condiciones climáticas designan un desafío considerable para el cultivo viable de café en el país. «Ahora la gran apuesta está en la provincia de Tucumán», señaló, aunque con escepticismo sobre las actuales capacidades para un desarrollo a gran escala.
La charla concluye con una reflexión sobre el futuro de las cafeterías de especialidad en Buenos Aires. Artusi ve con optimismo cómo estas nuevas propuestas pueden convertirse en el estándar de calidad en el futuro. «Yo creo que puede suceder eso, porque creo que se va a convertir con el tiempo en un nuevo estándar, como pasó con el vino», concluyó.
Nicolás Artusi no solo es un apasionado conocedor del café, sino que además ha logrado crear un legado importante en la literatura sobre esta materia, contribuyendo significativamente al entendimiento y apreciación de esta bebida tan querida a nivel mundial. Su nueva publicación, «Atlas del Café», es un testamento de este viaje de exploración no solo del grano, sino de las historias y culturas que lo rodean.
