El fenómeno del pollo frito coreano en Buenos Aires: Entrevista con Pedro Rim de Kikiriki

Nación Coreana en Corea, pero con mucho tiempo en la Argentina, con mucho tiempo en Buenos Aires, y te dedicabas a otra cosa, a la industria de textil, pero en un momento decidiste dedicarte a esto y hacerlo como había que hacerlo. ¿Cuánto tiempo de prueba?

Pedro Rim: Estuvimos más o menos unos dos años como tiempo para preparar todo, pero estuvimos para preparar la receta que hoy en día usamos, obviamente vamos mejorando siempre, pero la receta inicial fue unos ocho o nueve meses.

– Es interesante. ¿Ese mejoramiento en qué consiste? ¿En conseguir mejor pollo, en probar otros marinados, en probar otras frituras, en probar otros aceites, una mezcla de todo?

Pedro Rim: El tema es que hoy en día, como conocimiento básico de toda la gente, la importación está cerrada prácticamente, nosotros como utilizamos materia prima, como salsas, algunos gochujang, que se dice que es pasta de ají, son importados. ¿Lo podemos hacer acá? Sí podemos hacer, pero el tema es que el sabor, como depende también del ají, a veces hay alguna cosecha que sea más picante o menos picante, queremos algo un poquito más industrializado para mantener el sabor.

– Claro.

Pedro Rim: Y no cambia el sabor de cada plato, todo momento, dependiendo de la cosecha, y no nos parece muy correcto eso.

– Claro, claro.

Pedro Rim: Entonces vamos, como no podemos conseguir, tratamos de utilizar la materia prima que existe acá en la Argentina y que se puede conseguir, y vamos cambiando de acuerdo a la necesidad,

– Claro, entiendo, entiendo. Ya, perdón, y aparte el sabor, el paladar de un comensal también va variando.

Pedro Rim: Totalmente, claro.

– Entonces tenemos que adaptarnos a eso. Pedro, para quien no conoce, no probó nunca el pollo coreano, ¿cuáles son las características principales para que un pollo frito sea llamado pollo frito estilo Corea?

Pedro Rim: Bien, le tengo que contar un poquito la historia del pollo frito en Corea. El pollo frito llegó a Corea en la guerra de Corea junto con los soldados de Estados Unidos.

– Claro, claro.

Pedro Rim: Y conocimos ahí, y tanto que nos gustó, fuimos mejorando, y hoy en día creo que el pollo frito coreano fue evolucionando de tal manera que superó todas las recetas que vino desde Estados Unidos,

– Claro, claro.

Pedro Rim: Y para que tengan una idea, más o menos en el año 2000, 2002, 2003, mundialmente en McDonald’s había sucursales en el mundo de 30.000, 28.000 más o menos de sucursales, y en Corea, en un terreno que es más o menos provincia de Buenos Aires, 60% de montaña, había 33.000 locales de pollo frito, prácticamente uno al lado del otro, una cuadra al lado del otro, y todos comíamos pollo frito. Ese pollo, ¿por qué fue tanto? Porque es como, es más o menos, se junta acá en la Argentina, se juntan entre amigos y dicen, che, ¿qué comemos? Ah, le pedí una pizza.

– Claro.

Pedro Rim: Es algo así allá.

– Claro, claro. Y la característica, Pedro, ¿cuál es? Digo, ¿cómo es el típico pollo frito coreano? ¿Qué tiene que tener? ¿Cómo tiene que ser?

Pedro Rim: Primero, no voy a hablar en general, sino voy a hablar de nuestro Kikiriki.

– Sí, claro.

Pedro Rim: No tiene que salir aceitoso.

– Bien.

Pedro Rim: Mucha gente pregunta, ¿esto es frito? Porque no tiene nada de aceite.

– Claro.

Pedro Rim: Esa es la idea y ese fue el compromiso que nosotros teníamos, de que no parezca frito, que esté aceitoso. Hay distintos, por ejemplo, Kikiriki ofrece seis sabores, uno de esos es crispy. Crispy lo llamamos así porque es muy crocante, ¿sí? Y nosotros lo llamamos extremadamente crocante. Y para que sea crocante no parece ser fritado, sino parece horneado más que nada.

– Bien.

Pedro Rim: Y por adentro no tiene que estar seco el pollo, la carne. Tiene que estar jugoso. Llevar a un nivel de que esté cocido y jugoso no es tan fácil.

– No, claro que no.

Pedro Rim: Y mantener es más difícil todavía.

– Exactamente. Hacen ese, pero hacen varios más relacionados con más picante, algún tipo. Hay alguno ahí que tiene que ver que es más dulce. ¿Eso son creaciones de ustedes o tiene que ver también con costumbres que vienen de Corea, que hay distintos tipos?

Pedro Rim: Mira, en Corea puede haber un montón de sabores, ¿sí? Pero también hay que saber cómo… Me ayudó un poquito que viví más de 30 años acá en la Argentina, también conocer los paladares de la Argentina y localizar el sabor.

– Claro.

Pedro Rim: No podés traer el igual, igual, sino hay que variar un poquito sin perder la esencia de la originalidad. Y eso nos llevó a encontrar, a hacer dos sabores de pollo, por ejemplo, uno que es rojito, que es algo picante, pero bajamos muchísimo el picor para el paladar argentino. Y hay gente que le gusta el picante, entonces tenemos uno que se llama dragón, que es un nivel de picor que generalmente un coreano come.

– ¿Cómo es tu historia? ¿Qué pasó al que pasaste del mundo de textil a volverte un experto en pollo frito?

Pedro Rim: Yo era amante de la gastronomía. Éramos como… Hoy en día se llama foodie.

– Claro, exacto.

Pedro Rim: Cada local nuevo que abría íbamos a degustar los sabores. Y de ahí dijimos, bueno, ya era… Yo con mis señores somos sushi man, hicimos todo el curso. Hicimos el curso con… Y yo hago con mi llama.

– Claro.

Pedro Rim: Soy parrillero, soy panadero, ¿sí? Porque me gustaba, entonces fuimos mejorando. Y dijimos… Nos dio un poquito de decir, bueno, ¿por qué no… Tanto que nos apasiona la gastronomía, ¿por qué no ponemos uno? Y… ¿Cómo se debe hacer?

– ¿A qué te refieres, cómo se debe hacer?

Pedro Rim: Porque en muchos restaurantes que fuimos, nos hacían el favor de atendernos. Y nos daban un poquito de… Che, no es así. Esto no es correcto. No me hagas el favor de venderme. No estás en un supermercado, en una barbería, que te dicen… ¿Qué más? ¿Qué más? Y es despacharon. No, no, no, no. Entonces dijimos, che, ¿cómo podemos hacer? Me gustaría que un comensal que entre, para un restaurante que entre, y empiece la experiencia. Y por eso nosotros decimos, no vendemos comida a nosotros. Vendemos experiencia. Que la gente se lleve buena experiencia y que diga, cuando salga, en vez de qué bien que comí, que diga, qué bien que la pasé.

– Claro.

Pedro Rim: Eso es lo que nosotros… Es el lema del local, De la firma.

– O sea, rompiste los mandatos y decidiste poner un restaurante que sirviera a la gente como te gustaría a vos que te sirvan.

Pedro Rim: Claro. La idea es así. Es simple. Hay que atender como a uno le gustaría que le atendieran.

– Es simple, pero me parece que no es tan simple para muchos lugares.

Pedro Rim: Dijimos, che, abramos uno que tenga eso.

– Pedro. Sí. ¿Cómo estás? Digo desde saludar. Hablamos de pollo frito como si fuera un genérico, pero la carne de pollo es bien diferente si es pechuga, si es mulo, si es pata, si es ala. ¿Qué características tiene cada uno y vos la usas diferente según el producto? ¿Qué es lo que usan?

Pedro Rim: Nosotros ofrecemos en un… ¿Cómo estás, Diego? Bien, muy bien, gracias. Tenemos un plato, un combo que se llama King Festival, que va a cuatro sabores de pollo. Cuatro sabores de los seis sabores que nosotros ofrecemos. Pueden elegir cuatro, ¿sí? Y esos cuatro es un pollo, la cantidad, Es un pollo entero devuestado.

– Ah, OK.

Pedro Rim: Puede ir en… Utilizamos, por ejemplo, alitas, no lo usamos. Hacemos para hacer otra cosa, ¿sí? Ahí en los sabores del pollo entra pechuga y entra pata y mulo. Cada parte del pollo es distinto, sí. Por ejemplo, el lomo del pollo, el lomito, que llamamos, nosotros lo usamos para las ensaladas.

– ¿Qué sería el lomo del pollo? ¿La pechuga?

Pedro Rim: La pechuga. Adentro de la pechuga, para que se entienda, adentro de la pechuga hay tipo lomo que, para que entiendan mejor, hay una parte como entraña.

– Ah, mira.

Pedro Rim: Tipo entraña, pero eso es el lomo del pollo, que es un tipo, que es más generalmente unos 15 centímetros por 3 centímetros, y de un centímetro a un centímetro medio de grosor.

– Pedro, siempre hablamos en Argentina que tenemos una carne excelente. ¿Cómo es nuestro pollo?

Pedro Rim: Qué bueno, qué problema.

– Lleno de agua primero,

Pedro Rim: Me complicaste un poquito porque me pones en compromiso, pero si me preguntas, mira, la mayoría de los pollos que se venden en supermercados, nosotros no utilizamos esa marca.

– ¿Por qué?

Pedro Rim: Nosotros recibimos un cajón que dice ser 20 kilos, y una vez que se descongela totalmente, para hacer el proceso, llega a pesar 15 kilos a veces.

– Claro.

Pedro Rim: Ahí bajó 5 kilos.

– ¿Qué? ¿Bajó 5 kilos?

Pedro Rim: Claro.

– ¿Cómo es esto? Al principio no entendía nada.

– Exacto, ¿cómo es? Queremos saber.

Pedro Rim: Y agua, Mucho agua.

– Agua, pero inyección de agua dentro de la carne.

– Mira, claro.

Pedro Rim: ¿Qué es inyección del agua? Para darle más peso, le inyectan agua a la carne.

– A la carne.

Pedro Rim: No es, le ponen hielo y lo congelan así, no. Además de eso, también le inyectan agua internamente al sabor, a la carne. ¿Qué hace eso? Yo siempre digo, le doy un ejemplo de, ¿viste los globos?

– Sí.

Pedro Rim: Una vez que inflas y después le sacas el aire, ¿cómo queda ese globo? No queda igual.

– No, no, no.

Pedro Rim: Como fofo. No queda igual. La carne pasa lo mismo. Hay tantos nutrientes que hay adentro que junto con el agua se los lleva.

– Ah, mira.

Pedro Rim: Entonces, nosotros tuvimos que, desde el primer día hasta el día de hoy, cambiamos 8 veces la marca de proveedor. Porque cada vez estábamos buscando algo que no tenga inyección de agua y que el sabor del pollo sea distinto. La materia prima para un gastronómico es fundamental.

– Total.

Pedro Rim: Fundamental. Tiene que estar fresco y la calidad también. Entonces, nos enfocamos mucho en eso. Y creo que hoy en día el pollo, el proveedor que tenemos, es el más caro del mercado.

– Bueno.

Pedro Rim: Pero no negociamos el sabor, la calidad. Estamos hablando de pollo frito con Pedro Rim. Pedro Rim es experto junto con su esposa Claudia. Son los dueños de Kikiriki. Un local enorme, aparte. Ahí en la calle Terrero al 1500 en plena paternal. Pedro, hablamos del pollo como materia prima. Me interesa hablar de la otra parte del producto que es el empanado. ¿Con qué lo hacen? ¿Con pan rallado? ¿Con panko? ¿O usan varias cosas?

Pedro Rim: Creo que hay un montón de comensales que preguntan, ¿Cómo lo hacen? Y nosotros siempre decimos, con mucho amor.

– Es secreto, es secreto.

Pedro Rim: Pero lo único que le puedo decir, uno piensa que es harina, que es esto, que es lo otro. No, son varios tipos de féculas que nosotros metemos.

– Ah, está bien.

Pedro Rim: Que hacemos una mezcla, preparamos para lograr el producto que estamos logrando hoy en día.

– Está bien, hay que ir ahí y tratar de adivinar probando. Han venido muchos chefs a probar y no han podido sacar.