Daniel Ibarra, quien comenzó en el mundo de la gastronomía lavando platos, ha recorrido cada rincón de una cocina, culminando como chef ejecutivo de renombrados establecimientos. Con esta experiencia a cuestas, Ibarra revela: «Aceptás los riesgos y los desafíos, la adrenalina de cada cena, y no cambiás de rubro una vez que pasaste por todo esto». Para él, su carrera es más que un trabajo: es una pasión que lo mantiene vibrante y activo día tras día en un ámbito tan desafiante.
En «Restaurantes, el lado oscuro», Ibarra busca abrir los ojos a la realidad de la vida en las cocinas argentinas, muchas veces más intensas y complejas que las retratadas por Bourdain en su obra. «He comparado lo que él vivía con las cosas que también viví», reflexiona Ibarra. «Algunas no llegan ni a los talones de lo que pasa en las cocinas y restaurantes de Argentina». El libro, por lo tanto, ofrece a los lectores una vista sin censura de lo que significa realmente vivir y trabajar en este sector.
Un aspecto importante que destaca Ibarra es el deseo de ayudar a los estudiantes de gastronomía, muchos de quienes abandonan sus estudios al enfrentarse con una realidad que poco tiene que ver con lo que se enseña en las aulas. «Te digo lo que pasa realmente», alerta Ibarra. Ofrece no solo advertencias, sino también soluciones basadas en su vasta experiencia. Con un abordaje tanto técnico como narrativo, el libro detalla historias, anécdotas y ofrece consejos valiosos.
El final del libro incluye un capítulo técnico escrito por Oscar Noriega, una autoridad en gestión y costos gastronómicos. Según Ibarra, esta contribución técnica es esencial para comprender la parte administrativa y financiera de un restaurante, algo de lo más costoso e invaluable.
Sin embargo, como sucede con todos los ambientes laborales complejos, el libro no esquiva los elementos más oscuros y difíciles del mundo gastronómico. La tensión en cocina es algo real, advierte Ibarra, y no solo un mito potenciado por los realities de televisión. «Hay un capítulo del libro que se llama El perro», subraya, donde se describe ese momento crítico y caótico en una cocina cuando las cosas se desbordan, un escenario habitual en cocinas que reciben un flujo ininterrumpido de comensales.
A pesar de estos desafíos, Ibarra también resalta cómo la industria ha evolucionado. Hoy, cuestiones de liderazgo, comunicación y organización están tomando un papel protagónico, especialmente con la preocupación global contra el maltrato laboral. «Estoy atento a que haya otro tipo de preparación…», explica Ibarra, mientras enfatiza la importancia de la buena conducción y la capacitación del personal dentro de este ámbito.
Para aquellos interesados en adquirir el libro, «Restaurantes, el lado oscuro» está disponible a través de Mercado Libre, en librerías como Nadir y Cúspide, así como directamente desde la tienda editorial Autores de Argentina. «Si compras por Mercado Libre, lo puedo mandar hasta firmado», asegura Ibarra, demostrando su deseo de conectar personalmente con cada lector.
Este libro no solo es una mirada crítica al funcionamiento de los restaurantes, sino también una celebración del amor y la pasión que este chef argentino tiene por su oficio. Tal como concluye Ibarra, los desafíos del sector valen la pena por la satisfacción que le da la constante evolución y las diversas oportunidades en el mundo de la gastronomía.
Daniel Ibarra ha logrado, en su primera incursión como autor, no solo un reflejo de la obra de Bourdain, sino también un testimonio en primera persona de las vicisitudes, alegrías, y sobre todo, la verdad dentro de las cocinas argentinas.
