Mañana, 17 de Septiembre, se celebra, como todos los años, en este caso en su edición número 41, la noche de la pizza y la empanada. Por supuesto, esto está organizado por la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas, APICE. El evento es único y es federal porque sucede en todo el país, reúne a los fanáticos de todo el país, como decíamos. Cientos de pizzerías y locales de empanadas de todo el país se suman a esta gran celebración gastronómica. Para hablar de ello, estamos en comunicación con Diego Dávila, que es director de la Escuela Profesional de APICE.
—¿Cómo te va?
—Bien, bien. Acá trabajando, dando las últimas cuentas de este gran evento, como decías, edición número 41, un evento que ya la gente lo tiene en la memoria, ¿no? Es la noche de la pizza y la empanada y la noche de las colas.
—Ciertamente. Porque entrar a… te digo que yo tengo ahí en el barrio Caballito algunas pizzerías cerca, es impresionante. Si hay cola a veces, hay una pizzería en Río de la Plata que todos los sábados a la noche tiene cola. Imaginate lo que va a ser el martes, el doble, ¿no? Porque, ¿cómo es la promo? ¿Ofrecen mitad de precio, ofrecen tres por dos, no?
—En este caso, se promociona la pizza al 50%, después cada local elige qué pizza promocionar, tiene que tener un mínimo de cuatro en el menú, y empanadas tres por dos, también cada local elige si todo el menú, toda la lista o algunas de las empanadas, así que son dos promociones súper interesantes para el cliente.
—Bien. ¿Esto sucede mañana?
—Esto sucede mañana, martes 17 de septiembre, en todo el país, como vos dijiste, ya tenemos más de 1500 locales adheridos, que realmente es el récord, vas a encontrar desde Jujuy hasta Ushuaia, literalmente, en el mapa se puede ingresar, en www.lanochadelapizza.com.ar, y ya consultar cuáles son las pizzerías que están adheridas.
—Bueno, digo que las pizzerías acceden fácilmente a esto, porque esto tiene que ver, por supuesto, con ofrecer su producto, en algunos casos mitad de precio, pero también la afluencia del público hace que se conozca, que se consuma, digo, finalmente es una ganancia.
—Ciertamente, vale aclarar que es un evento absolutamente gratuito, no se le cobra nada a nadie, ni el cliente debe pagar algo antes, ni comprar antes con tarjeta de crédito, absolutamente nada. Solamente elige dónde ir a comprar, y va y compra y paga en el lugar. Y para los dueños de los locales, también absolutamente gratuito, como siempre, lo único que tienen que hacer, ya cerró la inscripción, pero lo único que tuvieron que hacer fue ingresar en un link, cargar los datos del comercio, qué opciones de promociones elegían, qué forma de pago, o sea, para salón, takeaway, o para llevar, y ya estaba todo listo, nosotros revisábamos que estuviera todo correcto, y le dábamos lo que necesitaban. Para el comercio, estar en una herramienta tan potente como esta, donde el cliente puede elegir desde el teléfono, la tablet, la compu, accede muy fácilmente, en pocos segundos puede ver qué pizzería está cerca, cómo se llama, qué redes sociales tiene, cuáles son los números de contacto, cuál es la oferta, a cuánto queda, es muy importante estar presente con solo sumarse a este evento.
—En ese sentido, ¿ustedes cuidan de que eso esté repartido? O sea, que no sea mayoría del salón, y sean pocas las de delivery o takeaway, que esté más o menos repartido, porque hay mucha gente que no puede quedarse en el salón, o que prefiere no gastar de más, y comprar solo la pizza o las empanadas, ¿no?
—No tenemos incidencia en cuánto eligen una opción u otra, ellos tienen la opción para elegir, pero ciertamente tiene mucho que ver con el tipo de comercio. Si el comercio es pequeño, seguramente elegirá para retirar en mostrador. Si el local es grande, elegirá para que sea en salón y quizá también delivery. Si es solo delivery, no tiene otra opción que elegir por delivery.
—Y me pregunto también porque de un tiempo a esta parte, ha entrado una oferta de pizzas muy variada, que tiene que ver con pizza de estilo napolitano, romano, que se sumaron a la vieja pizza porteña, que tiene que ver con el molde y con la piedra, ¿también hay variedad en ese sentido?
—Absolutamente, una cosa que vale remarcar es lo que vos decís, de la pizza porteña tan reconocida que era y sigue siendo un símbolo de Buenos Aires, pero hoy ya se habla en el mundo y nosotros impulsamos la pizza argentina. Ya no nos pertenece solo a Buenos Aires, cuando uno va a otras provincias, también se hace la pizza en molde bien cargada, que también se venden porciones, esto es bien típico argentino. De hecho, el estilo argentino ya es un estilo reconocido en el mundo como tal. Hay muchos estilos presentes en Argentina, no solo en Buenos Aires, y muchos de esos locales nuevos también se sumaron a este evento, ampliando la oferta. El público tiene más opciones y puede elegir lo que más le gusta.
—Absolutamente, me preguntaba también si las pizzerías tienen como tope o no, o si algunas aplican un tope y dicen, bueno, es hasta tal cantidad de pizza, o la tónica general es que no haya ningún tope.
—El tope es hasta donde da. Yo trabajo en el rubro hace 36 años, con muchas pizzerías de la calle Corrientes, y realmente el tope es hasta cuando ves que ya cerramos a las 12, y ya tenemos 200 pedidos más, bueno, vamos hasta acá porque si no, nos pasamos. Generalmente tiene que ver con hasta agotar el stock, y ciertamente, te digo, ese día los locales hacen mucho stock. La idea es vender, no vender poco, sino vender mucho. Así que generalmente es hasta la hora del cierre del local o hasta agotar el stock.
—Estamos en charla con Diego Dávila, director de la Escuela Profesional de la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina, APICE, a propósito de la edición número 41 de la noche de la pizza y la empanada, que será mañana, que es realmente mucha gente consumiendo pizza, empanada. Ya que estás acá charlando con nosotros y sos director de la escuela, te pregunto, ¿cómo viene el tema de la enseñanza y si estos nuevos estilos que están cada vez más fuertes en Buenos Aires, también ustedes lo ampliaron a la enseñanza, en ese sentido tuvieron que ampliar la currícula?
—Ciertamente esto es algo que la carrera se va adaptando a lo que el mercado demanda. El mercado demanda a un pizzero o empanadero profesional que sepa y conozca los nuevos estilos, como estilos italianos, New York, Chicago, Detroit, y eso está dentro de la carrera, además de que se dan cursos cortos también que se especializan en cada uno de estos estilos. Se ha ampliado mucho la oferta a través de la demanda del público, y ciertamente todo esto está incluido tanto en la carrera como en los cursos.
—Y los nuevos y las nuevas alumnas, ¿también vienen con esa inquietud de aprender más, no solamente un estilo, sino varios?
—Sí, absolutamente. Hoy el pizzero profesional, cuando yo empecé a trabajar en el año 89, era pizza al molde, pizza a la piedra y pizza a media masa, no había mucho más que eso. Durante muchos años sucedió eso, y luego fue cambiando. Los años 90 trajeron incluso alguna marca extranjera que tuvo que establecerse y no tuvo mucho éxito. En aquellos años los argentinos no estábamos preparados.
—Vino Pizza Hut, y dominó.
—Dominó creo que no había llegado.
—Sí, sí, sí, estuvo en muy pocos locales, pero hubo algunos.
—No lo tenía presente. No estábamos preparados para cambiar, para nosotros eso no era pizza, no era la clásica pizza argentina. Para nosotros la única pizza era la nuestra, pero a través de los años, las redes sociales han ayudado muchísimo, YouTube, Internet, a cambiar el concepto y a aprender desde la distancia. Y apoyándonos en eso, hoy acercan otros estilos, tanto sean con masa madre, o la clásica pizza con peperoni, que ni siquiera se fabricaba en Argentina.
—Sí, lo que teníamos y tenemos es la vieja calabresa, que si bien es un embutido parecido, no es lo mismo.
—No, el peperoni se parece más al cantimpalo, si querés. Va por ese lado, sí, puede ser un poquito más dulce, más picante, la molienda es más fina, tiene un poquito más de grasa, sí, totalmente. Pero hoy hay demanda de ese embutido y se fabrica en Argentina.
—Es verdad, y también hay una cuestión que tiene que ver con el producto que se utiliza, se refinó en ese sentido, ya se habla más de harina, de harina de fuerza de 3-0, de 2-0, se habla también de hidratación. Antes no se hablaba de esos temas, ¿no?
—Absolutamente. Antes era harina 4-0, 3-0, listo, no había más para hablar y era, y porque una es así y otra es así, no teníamos ni idea. Y la muzzarella era una barra.
—Sí, sí, totalmente. Hoy se habla y los molinos se han ido adaptando a la demanda, que en este caso es del pizzero profesional. Que dice, ¿cuánta fuerza tiene esta harina?, ¿qué cantidad de proteína? Piensa primero en un producto, decir, voy a hacer una pizza estilo napolitano contemporáneo, por tanto voy a necesitar una harina de X fuerza, tanta proteína, para que sea de alta hidratación, y ahí recién voy al molino a pedir eso. Y ahí el molino se tuvo que ir adaptando también a los requerimientos del profesional. Que nada, tiene que ver con todo un trayecto que hoy puede hacer el pizzero. Yo lo digo siempre, ojalá cuando yo empecé a trabajar hubiera una escuela como APICE, donde te podés formar en un año de manera súper profesional y con toda la carga teórica que es súper importante.
—¿Cuánto lleva el curso?
—El curso de pizzero empanadero profesional dura un año, dos cuatrimestres. Se cursa por el momento dos veces por semana, tres horas por día, y el título es justamente pizzero empanadero profesional. En Argentina el pizzero debe saber hacer empanadas, no sucede eso en el resto del mundo, pero acá sabemos que la pizza y la empanada es algo que no nos puede faltar.
—¿Cuáles son los requisitos para inscribirse?
—No, solamente tener primaria aprobada y ser mayor de 17 años.
—Hermoso, hermoso. Para despedirte, agradezco mucho todo lo que nos contaste, en las puertas de esta nueva noche de la pizza y la empanada. El año pasado participaron 1300 pizzerías, ¿este año estamos más o menos por ahí?
—Más de 1500.
—Más de 1500, o sea, subimos siempre.
—Exactamente, sí, realmente siempre nos va quedando una base de datos que vamos utilizando al año siguiente, y van apareciendo nuevos locales, y por supuesto, año tras año, la tecnología ayuda a que sea más fácil poder comunicarse y captar inscritos, así que lo vamos aprovechando.
—Lo cual parece que va a subir también la cantidad de promociones. El año pasado fueron 2310, ¿este año van a ser más?
—Exactamente, sí es.
—Bueno, perfecto, la verdad que es una gran noche y la gente la aprovecha, y mucho. Hay un sitio web donde visitar, ¿no?
—Correcto, www.lanochedealapizza.com.ar, ya pueden ingresar, ya pueden consultar cuáles son los locales más cercanos, generalmente te va a tirar los que estén a 50 kilómetros de donde estás vos, aproximadamente, y ya vas a poder ver todas las ofertas. Realmente, nada, agradecemos a todos los locales que se sumaron e invitamos al público a que mañana se sume, que va a ser la noche de la pizza y la empanada en todo el país.
—La unión que tiene la pizza y la empanada en Argentina, en otros países es solo pizza, pizza y nada más. Acá la pizza y la empanada siempre van juntas.
Era Diego Dávila, director de la Escuela Profesional de la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina, APICE, a propósito de lo que sucederá mañana, la edición número 41 de la noche de la pizza y la empanada en todo el país.
