En vísperas del Día Internacional de la Tortilla de Papas, Lucas Palombo, dueño del restaurante del Club Chacabuco, nos cuenta los secretos detrás del éxito de su famosa tortilla que atrae a personas de toda la ciudad. Desde la receta, cuidadosamente guardada, hasta las diferentes versiones que ofrecen, Palombo comparte cómo logran hacer de esta preparación un verdadero favorito entre sus clientes.
Lucas Palombo: «Hola, chicos. Buen día. ¿Cómo les va?»
– «Preparados, Porque tienen un dos por uno. ¿Cómo es la promo que hay mañana de tortillas?»
Lucas Palombo: «Mañana es el Día Mundial de la Tortilla y lanzamos una promo bastante copada. Llevando una tortilla, tanto en el salón como para delivery, takeaway, te damos un voucher con otra tortilla igual para que vengas otro día a comer al restaurante. Es imperdible. Por ejemplo, te llevas dos, te doy dos vouchers. Te llevas cuatro, te doy cuatro, te llevas diez, te doy diez.»
– «¿Cuántas hacen normalmente para un fin de semana, como es mañana, y cuántas esperan hacer ahora?»
Lucas Palombo: «Y la realidad es que ahora está un poco bajo el trabajo por toda la situación del país. En épocas normales vendemos 100 tortillas por día más o menos.»
– «¿100 tortillas por día más o menos, sí? ¡Qué número! ¿Estamos hablando de bolsas y bolsas de papa?»
Lucas Palombo: «Sí, en épocas normales, como te digo, tendremos 80 bolsas semanales.»
– «Impresionante, impresionante. ¿La tortilla que hacen ustedes cuánto lleva más o menos de papa y cuánto de huevo?»
Lucas Palombo: «Y calculale que usamos entre 10 y 15 huevos más o menos por un kilo de papa más o menos. Pesará en total un kilo y medio la tortilla.»
– «Claro, es una tortilla grande y estás haciendo más de… Porque viste que a veces la fórmula es como 100 gramos de papa, un huevo. Le estás llevando un poquito más arriba todavía.»
Lucas Palombo: «Claro, sí, sí, sí.»
– «¿De dónde viene la receta, Lucas?»
Lucas Palombo: «No, la receta es nuestra. Y ni hostia no la vamos a decir.»
– «Por supuesto que no. No te lo voy a preguntar tampoco, porque el chiste es ir a comerla ahí, que la hacen tan rica, con sus sartenes, con su tiempo de cocción para dar la vuelta. Me imagino que eso lo tienen como muy mecanizado, «
Lucas Palombo: «Sí, ya está todo mecanizado. Inclusive el cocinero las da vuelta tipo panqueque.»
– «Ah, con la muñeca. Claro, claro, sí, sí.»
Lucas Palombo: «Pero es muy pesada para hacer eso. Es más fácil dar la vuelta como panqueque. Por el peso, «
– «Claro, claro. Está bien. Me imagino yo también que al ser un producto tan pedido, un hit de la carta del Club Chacabuco, también los obliga a tener buenas sartenes todo el tiempo, A ir renovando eso, «
Lucas Palombo: «Sí, seguro. Las sartenes son lo principal. Igual que una buena freidora, un buen aceite, que se cambia bastante seguido. Así que eso es lo principal.»
– «Sin preguntarte la receta, pero bueno, uno lo puede ver cuando corta una tortilla de ustedes. El corte de la papa es en cuadraditos, es en láminas…»
Lucas Palombo: «Tipo española lo hacemos nosotros. Como hacen los españoles. Cortarla finita tipo española te acelera los tiempos.»
– «¿Y hacen tortilla común, papa y huevo? ¿Hacen papa y cebolla y qué más?»
Lucas Palombo: «Claro, tenemos variedad. Tenemos papa y huevo, que es la común; después papa y cebolla. En realidad, en España la tortilla española es esa.»
– «Claro, hay una grieta en España. También hacen con chorizo colorado…»
Lucas Palombo: «Hacemos con chorizo colorado, a eso la llamamos tortilla española, mal llamada en Argentina. Y desde el año pasado hacemos tortilla rellena con jamón y mozzarella.»
– «Esa receta cambió un poco, bueno, viste que la popularizaron las chicas de La Treza allá en el mercado central. Ellas la terminan en el horno. ¿Ustedes hacen lo mismo?»
Lucas Palombo: «Todo en sartén lo hacemos nosotros.»
– «Ah, bien, todo en sartén. Ah, más difícil, eh. ¿Qué tipo de papa usan ustedes?»
Lucas Palombo: «Papa blanca cepillada. Papa blanca cepillada. Compramos siempre la misma.»
– «Estamos hablando con Lucas Palombo de la famosa tortilla del restaurante del Club Chacabuco, porque mañana es el Día Mundial de la Tortilla. ¿Cuándo empezó a ser el hit de la carta, la tortilla?»
Lucas Palombo: «Y la realidad es que nosotros tenemos el bodegón hace más de treinta años. Mi mamá es muy vieja. Pero la realidad es que antes, en los noventa, más que nada como nosotros tenemos la concepción del club porque iba gente del club, de la construcción y todo eso. Pero después del 2001, cuando falla el país, a nosotros nos empieza a ir un poco mejor. Ahí agrandamos cocina, tenemos capacidad para más gente. Y ahí un poco se viene el boom de la tortilla.»
– «Viendo las imágenes en el Instagram, se ve que es una tortilla babé, ¿Qué pasa si viene un cliente y te dice, yo no la quiero babé? Más seca. Dame la seca, ¿qué le decís?»
Lucas Palombo: «Obvio, se respeta el punto de vista.»
– «Además de la tortilla, ¿con qué otras cosas uno puede deleitarse cuando va a Ristó Chacabuco?»
Lucas Palombo: «Tenemos varios platos. Tenemos pasta, milanesas. Vendemos unas mega milanesas, familiares para cuatro o cinco personas. Milanesas, pastas, parrilla, cortes de carne, platos elaborados de cocina.»
– «Bien bodegón. Abundancia.»
– «Una duda. Me encanta la tortilla, pero no logro decidir si es la guarnición de una milanesa o si es el plato principal y se acompaña con una ensalada o algo así. ¿Qué sale allí en el restaurante?»
Lucas Palombo: «Nosotros la mayoría de la gente la pide como entrada.»
– «La entrada contundente, te digo.»
Lucas Palombo: «Y bueno, para una milanesa de cuatro o cinco. Son cuatro o cinco, se pide una tortilla, una porción de buñuelito de acelga, que también vendemos mucho, y después de dos o tres platos, y ya estamos.»
– «¿Con qué se acompaña? ¿Cerveza, vino?»
Lucas Palombo: «Ahora en verano cerveza. Después en invierno vino.»
– «¿Cuál dirías que es el ingrediente clave?»
Lucas Palombo: «La calidad de la papa y del huevo. La cantidad de huevo que se usa.»
– «¿Vos ahí en la cocina tenés como un maestro tortillero?»
Lucas Palombo: «Como abrimos todos los días, al mediodía y a la noche, tenemos el jefe de cocina del mediodía y el jefe de cocina de la noche.»
– «Digo, he ido muchas veces porque vivo cerca y sé que hay mucha gente del barrio. ¿Pero tenés casos de gente que ha viajado mucho para probar la tortilla?»
Lucas Palombo: «Sí, un montón de gente que viene de distintos lugares. Te vieron en las redes, en algún video, en alguna nota. Ha venido gente de La Plata, de Quilmes.»
– «¿Cuál es el momento de más concurrencia y el momento en el que uno puede ir a sentarse?»
Lucas Palombo: «Ahora está un poco más tranquilo. Pero el pico es entre las nueve y las diez de la noche. Viernes, sábado y domingo al mediodía son los días más fuertes.»
– «Vamos a volver a la promo de mañana, dos por uno en tortilla. La segunda es para comer en el salón, «
Lucas Palombo: «Exactamente. Tanto los que vengan mañana, al mediodía o a la noche, retiren su tortilla por el mostrador o la coman en el lugar, se les da un voucher por la misma tortilla que pidieron para venir otro día a comer en el restaurante.»
– «¿Cuánta gente trabaja allí? ¿Cómo está formado el grupo familiar?»
Lucas Palombo: «En total somos 25 trabajando. De familia, trabajamos mi hermana y yo, luego de que mi papá prácticamente se retiró.»
– «Es un barrio hermoso. Vayan porque de paso pueden pasear en el parque. Lucas, fuiste muy amable con nosotros. Te mandamos un abrazo grande.”
Lucas Palombo: «A ustedes, los esperamos. Un abrazo, adiós.»
– «Era Lucas Palombo de la familia Palombo, dueños hace 30 años ya de la concesión del restaurante del Club Chacabuco.»
